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咸蛋黄为什么有油你知道吗

日期:2019-1-16(原创文章,禁止转载)

咸蛋黄的味道很是鲜美,尤其里面金黄色的油更是让人垂涎三尺,因此受到了诸多人的喜爱。研究发现,咸蛋黄中的油是因为在研制过程中里面的蛋白质武威癫痫病医院专家变异而形成的,而且还是那种越咸的油越多。

秘密1:咸蛋里的油来自蛋黄

咸蛋里的油就是脂肪,它来六盘水市最专业的治疗癫痫病在哪自于蛋黄。

秘密2:蛋黄的三分之一由脂肪组成

蛋不但含有丰富的蛋白质,也含有许多脂肪。比如鸭蛋,脂肪约占16%,且大部分都“居住”在蛋黄里,其蛋黄脂肪的含量高达31%左右。也就是说,鸭蛋蛋黄的三分之一是由脂肪组成的。

秘密3:咸蛋黄“出油”是因为其中的蛋白质“变性”了

为什么煮熟的鲜蛋黄中看不到一点油迹,吃起来也不油腻?而熟咸蛋的蛋黄会有油,甚至会往外流?有人以为是腌蛋时加入了一些油,当然这是误会。

会不会在腌制时添加了食品添加剂或其他添加剂?不会,或者说是不需要,只要加盐即可。咸蛋黄“出油”纯粹是盐的功劳。需要进一步了解添加剂的使用情况请参见《活着要懂添加剂》。

正常情况下,蛋黄里的脂肪是与蛋白质乳化而成的。经过盐的腌制,蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来(称为“盐析”),和脂类分离,原来分散宁夏哪里的母猪疯医院较好的脂肪彼此互相聚集后就会出现“出油”的现象。

需要强调的是,咸蛋黄中脂肪的绝对含量是不变的,只是由于水分的损失,蛋黄的相对脂肪含量会增大,甚至达到40%以上。所谓咸蛋黄中脂肪含量较高的说法仅此而已。

秘密4:咸蛋黄“出油”大都与腌制时间有关

不少人喜欢吃“出油”的咸蛋黄,而且很多人觉得质量好的咸蛋才会“出油”。前者是有道理的——“出油”的咸蛋黄不仅松沙可口,而且天水癫痫病最正规的医院香气浓郁。但后者则有点牵强。因为咸蛋黄是否会“出油”主要与咸蛋的腌制方法和时间有关。“出油”的咸蛋往往较咸倒是真的。

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